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2012年2月12日日曜日

秋田の麹職人と東京の寿司職人のコラボレーション! 酢飯屋で『麹職人さんを囲む会』

2月10日金曜日。冷え込む夜にお腹の底からたったまりたい! ということで秋田の熟練職人の手になる「生麹(こうじ)」「塩麹(こうじ)」「味噌たまり」(味噌を作るときにたまる、うま味が強く醤油のように使える貴重な物)を戦前に立てられて木造の家で営むお寿司屋さんで雰囲気良くたっぷり味わい、これぞ職人技。という、麹(こうじ)と塩こうじの作り方の説明から使い方まで学べる贅沢なひと晩でした。

場所は有楽町線江戸川橋4番出口から徒歩3分の文京水道2丁目の酢飯屋さん。こちら昼間は素材をよくえらび新鮮な野菜もたっぷりと健康的な週替わりランチ(ちなみに2/13~17は秋田県横手市の麹職人・新山さんの塩麹を使ったポークソテー定食です。)と、各地の作り手から仕入れたスイーツや飲み物を楽しめる「水道カフェ」として、夜は完全予約・紹介制のお寿司屋さん「酢飯屋」として営業されています。当日料理の腕をふるってくださったのは酢飯屋のオーナーで「寿司の伝道師」として活躍されている岡田大介さん。

麹のあれこれをお話しくださったのは、米どころ秋田県の横手市にある新山食品加工場の社長で熟練の麹職人・新山肇さんです。
麹職人の新山肇社長

新山さんは毎日毎日、素材や湿度などに真剣勝負で向き合って”あきたこまち”から仕込んで「塩麹(こうじ)」だけでなく「生麹(こうじ)」「味噌」「味噌たまり」などを作られています。たとえば「塩麹(こうじ)」だけをみても「仕込んでから適切な環境で管理して1ヶ月は寝かせ熟成させる」という職人ならではの、とても時間と手のかかった逸品なんです。

普段から仕事のため朝4時起き、寝る時間は夜の11時頃か終わりじまい。とのことでしたが一番忙しい時期になると夜中の2時に起きて作業をはじめるそうです。「麹(こうじ)を作っている部屋の温度、湿度の調整は口ではなかなか説明できないもの、息子に伝えていかなければ。と思っています。」とおっしゃっていました。
(艶やかでまろやかな塩味、甘味のある新山さんの塩麹。天日塩、焼酎、三温糖で作られています。)

(こちらは生麹。「麹の善し悪しは甘酒を作ってみると分かる」と新山社長。この麹と水だけで、炊飯器でひと晩保温すると飲む点滴の異名を持つ滋養たっぷりの甘酒ができます。)

また、水道カフェで食べられる紅玉りんごのタルトタタンを作っておられるデリカテッセン紅玉の高橋基専務と奥様の紅(くれない)さん、と秋田県横手市の秋田で食に関わる方が来られて『麹職人さんを囲む会』が行われました。奥様の紅さんは横手市でお料理も教えていらっしゃると言うことで、秋田の食べ物をいろいろと詳しく教えてくださいました。18日には4周年を記念してお店で「発酵文化を楽しむ会」を開催されるそうですよ。



会ではまず飲み物を各自決めてオーダー。私は秋田の百竈(ひゃくかまど)という日本酒を冷やで頂きました。華やかな香の際立つお酒です。つぎに、おとなりに座っておられた食文化に知識の大変深い料理研究家宮内祥子先生からメニューにあった佐賀の「なべしま」も丁寧に少量生産されている貴重なお酒。と伺い味見させて頂きました。

岡田さんの手になるお料理は、
イナダ、スミイカ、水ダコ、カスゴダイ、
シラカワ、シメサバに縮緬キャベツやアイスプラント、デトロイトなどの野菜を各自がお好みの量の塩麹をつけて食べるサラダ。↓写真が小さくてごめんなさい。



向かって右、水道カフェに紅玉タルトタタンをおさめている
紅玉デリカテッセン専務の奥さまで店長の高橋紅(くれない)さん。

白子を麹で煮たお皿。

鰤を照り焼きにして塩麹をのせたお皿。

麹を衣にしたコロッケ。

いぶりがっこ(秋田の燻製たくわん)と塩麹の混ぜご飯。

最後は味噌たまりで味付けした牡蛎鍋でした。


秋田県は農林水産省のデーターをみると、国内の食料自給率は170%以上で、北海道に次いで第2位、210%を目指してみなさんがんばっておられるそうです。どれもお腹と心をあたためて笑顔にするお酒と人と料理。会を催してくださった酢飯屋さん、横手市の方々。ありがとうございました! 

酢飯屋さんではおいしい物を食べる感動が倍増するたのしいイベントを毎月催しています。あなたも参加してみませんか。イベントのチェックはこちらから。


水道カフェ 営業日時 月曜日から金曜日(平日の祝日も営業)
住所は酢飯屋と同じ。
 ランチタイム 11:30~13:30
 カフェタイム 13:30~17:00


酢飯屋(夜のお寿司は完全紹介・予約制です) 
〒112-0005
東京都 文京区 水道 2-6-6
携帯電話  090-2208-8421
電話&FAX 03-3943-9004
有楽町線 江戸川橋駅 4番出口から徒歩3分



(有)新山食品加工場 (里見のこうじや)
〒013-0104 
秋田県横手市平鹿町樽見内字相川野3
TEL 0182-24-1028
FAX 0182-24-1098
配達・全国発送可能。



デリカテッセン紅玉(こちらのタルトタタンは水道カフェで食べることができます)

デリカテッセン&カフェテリア紅玉。  2月の終わりから3月のはじめにかけて新宿高島屋に期間限定のお店を出されるので、詳しくはBlogでチェックを!
秋田県横手市十文字町梨木字沖野66-1 
電話0182-42-5770 
FAX0182-42-5771